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    公开号:WO1986003222A1
    申请号:PCT/EP1985/000640
    申请日:1985-11-22
    公开日:1986-06-05
    发明作者:Klaus Dziondziak
    申请人:Holsten-Brauerei Ag；
    IPC主号:C12H1-00
    专利说明:
    [0001] Bier und Verfahren zu dessen Herstellung
    [0002] Die Erfindung betrifft ein Bier, insbesondere ein alkoholarmes oder alkoholfreies Bier, sowie ein Verfahren zu dessen Herstel- 1 ung .
    [0003] Es sind bereits zahlreiche Verfahren zur Herstellung von alkoholarmem oder alkoholfreiem Bier bekannt, bei denen einem nach herkömmlichen Brauverfahren hergestelltem Bier mit normalem Alkoholgehalt nachträglich mindestens ein Teil des Alkohols entzogen wird. Das in der DE-OS 14 42 238 beschriebene Verfahren dieser Art sieht ein Abdampfen des Alkohols in einem Dünnschicht¬ verdampfer bei Temperaturen unterhalb von 70 ° C vor. Aus der DE-AS 12 66 266 ist ferner ein ähnliches Verfahren bekannt, bei welchem das Bier zunächst einer Zerstäubungsverdampfung im Vakuum und dann einer anschließenden Dünnschichtverdampfung im Vakuum unterworfen und der Rückstand rückverschnitten und mit Kohlensäure imprägniert wird.
    [0004] Aus der DE-OS 24 05 543 und der DE-PS 7 21 249 sind ferner Ver¬ fahren zur adsorbtiven Alkoholentfernung aus Bier bekannt. Ein Verfahren zur Herstellung von alkoholarmem Bier durch Umkehr¬ osmose ist in der DE-OS 23 23 094 offenbart. Daneben wurden Verfahren zur Herstellung alkoholarmer Biere durch Unterbrechung der Gärung oder Auskochen des Bieres in der Sudpfanne vorgeschla¬ gen. Schließlich besteht auch die Möglichkeit, dem Bier durch Hochdruckextraktion mit flui-dem C02 Alkohol zu entziehen. Alle vorgenannten Verfahren zum AI koholentzug aus dem Bier haben den Nachteil, daß neben der Reduzierung des für die Vollmundigkeit wichtigen Alkoholgehaltes auch andere den sensorischen Gesamt¬ eindruck beeinflussende Stoffe mit entfernt werden, so daß die geschmackliche Qualität derartiger alkoholarmer oder alkohol¬ freier Biere den normalen Bieren in der Vollmundigkeit erheb¬ lich nachsteht. Hinzu kommt, daß die Umkehrosmose und die Hoch¬ druckextraktion aufwendige und relativ störanfällige Anlagen erfordern und sich wegen der technischen Schwierigkeiten bisher in der Praxis nicht durchgesetzt haben.
    [0005] Auch bei Vollbieren, Diätbieren, Starkbieren, Schankbieren und Einfachbieren mit Alkoholgehalten im Bereich zwischen etwa 1,5 und 6,0 Gewichtsprozent kann je nach den Ausgangsstoffen und Gärbedingungen das erhaltene Bier trotz unverminderten Alkohol¬ gehalts hinsichtlich der Vollmundigkeit und anderer geschmack¬ licher Faktoren verbesserungsbedürftig sein.
    [0006] Aufgabe der Erfindung ist es nun, ein Bier, insbesondere ein alkoholarmes oder alkoholfreies Bier, sowie ein Verfahren zu dessen Herstellung zu schaffen, das mit einfachen, unaufwendigen Mitteln eine verbesserte Vollmundigkeit ergibt und eine dem Reinheitsgebot entsprechende Herstellung zuläßt.
    [0007] Zur Lösung dieser Aufgabe ist das Bier erfindungsgemäß gekenn¬ zeichnet durch einen die Vollmundigkeit verbessernden Gehalt von 0,3 bis 2,0 Vol. %, vorzugsweise 0,4 bis 1,5 Vol. % und insbesondere 0,5 bis 1,2 Vol . % Glycerin.
    [0008] Auch bei herkömmlichen Brauverfahren wird zwar beim Vergären der Würze neben dem Äthylalkohol als Nebenprodukt eine geringe Menge Glycerin gebildet, die jedoch bei den nach den vorbekannten Brauverfahren erzeugten Bieren deutlich unter 2 g/1 liegt. Es ist auch bekannt, daß einige spezielle Hefearten, z.B. Zygosaccharomyces acidi aci ens Nickerson, Saccharomyces rouxii und Saccharomyces mellis neben Äthylalkohol bis zu 50 % der verbrauchten Kohlenhydrate in Glycerin unzuwandeln. Diese Hefe¬ arten sind aber bisher nicht auf ihre Eignung zur Bierherstellung untersucht oder in Brauverfahren eingesetzt worden. Erst die überraschende Erkenntnis, daß alkoholarme oder alkohol¬ freie Biere mit einem nach den herkömmlichen Brauverfahren nicht erzielbaren Glyceri ngehal t zwischen 0,3 und 2,0 Vol . % eine so stark verbesserte Vollmundigkeit aufweisen, daß sie sensorisch von entsprechenden, nicht al kohol reduzierten Bieren praktisch kaum zu unterscheiden sind, macht es sinnvoll, Biere mit ent¬ sprechendem Gehalt an zugesetztem oder während der Gärung in situ erzeugtem Glycerin zu schaffen.
    [0009] Vorteilhafte weitere Ausgestaltungen des Bieres sind in den Unteransprüchen 2 bis 4 beschrieben.
    [0010] Gegenstand der Erfindung ist ferner ein Verfahren zur Herstel¬ lung von Bier, insbesondere alkoholarmem oder alkoholfreiem Bier, durch Vergären einer Würze sowie gegebenenfalls nachfol¬ gendem AI kohol entzug, das gekennzeichnet ist durch die Merkmale des Patentanspruches 5.
    [0011] Vorteilhafte weitere Ausgestaltungen des Verfahrens sind in den Unteransprüchen 6 bis 11 beschrieben.
    [0012] Wenn man die Vergärung der Würze in Gegenwart der im Patentan¬ spruch 10 genannten osmophilen Hefen durchführt, sollen die Gärbedingungen zweckmäßig so gewählt werden, daß einerseits biertypische Bedingungen vorliegen und andererseits Bedingungen eingehalten werden, die eine auf Kosten der AI kohol produkti on vermehrte Glyceri nprodukti on gewährleisten. Hierzu können speziel aufbereitete Braumalze verwendet werden. Bei einigen dieser wird zweckmäßig ein Zusatz von durch diese osmophilen Hefen vergärbaren Zuckern, insbesondere Stärkezucker vorgenommen, ' da sie bei der Gärung den größten Teil der Kohlenhydrate des Malzes nicht verwerten können. In diesem Falle stellen die zu¬ gesetzten Zucker die wesentliche Kohl enstoffquel 1 e für die an¬ aerobe Gärung dar. Neben anderen biertypischen StoffWechsel Pro¬ dukten kann sich dabei ein Verhältnis der Glyceri nprodukti on zur Al oholproduktion von etwa 1 : 0,8 - 0,9 ergeben. Bei dieser Gärung werden, bezogen auf die gebildete Glyceri nmenge etwa ein Drittel dieser Menge an Essigsäure und etwa 4 % dieser Menge an Milchsäure gebildet, die jedoch beim Austreiben des Alkohols durch Vakuum-Eindampfung zusammen mit dem Äthylalkohol so weit¬ gehend entfernt werden, daß sie die geschmacklichen Eigenschaf en des erhaltenen Bieres nicht nachteilig beeinflussen.
    [0013] Nach Abschluß der Gärung kann das erhaltene Bier vor oder nach einer Alkoholreduzierung noch mit nach einem anderen Verfahren hergestellten Bier gemischt und/oder einer Reifung und/oder Nachgärung mit einer anderen oder der gleichen Hefe unterzogen werden .
    [0014] Das technisch und wirtschaftlich einfachste Verfahren besteht jedoch darin, entweder bereits der Würze oder dem nach der Gärung erhaltenen Bier vor oder nach einer etwaigen AI kohol reduzierung Glycerin oder eine glyceri nhalti ge Flüssigkeit in solcher Menge zuzusetzen, daß sich innerhalb des in den Patentansprüchen ge¬ steckten Rahmens ein unter Berücksichtigung der Vollmundigkeit, der Geschmacksharmonie und der geschmacklichen Eigenschaften gewählter Glyceri ngehal t ergibt.
    [0015] Im Folgenden werden bevorzugte Ausführungsformen des Bieres und der entsprechenden Herstellungsverfahren an Hand von Bei¬ spielen weiter erläutert.
    [0016] Beispiel 1
    [0017] Aus einem im Handel befindlichen, nach herkömmlichen Verfahren hergestellten Qualitätsbier Pilsener Brauart mit milder Bittere, einem Stammwürzegehalt von 12 Gew. % , einem wirklichen Extrakt¬ gehalt von 4 Gew. % , einem Alkoholgehalt von etwa 4 Gew. % und einem Bitterwert von etwa 25 EBC-Ei nhei ten wurde durch Vakuum¬ destillation einerseits ein alkoholarmes Bier mit einem Alkohol¬ gehalt von 1,5 Gew. % und andererseits ein alkoholfreies Bier mit einem Alkoholgehalt unter 0,05 Gew. % hergestellt. Dem er¬ haltenen, alkoholarmen Bier wurden 0,5 Vol . % und dem alkohol¬ freien Bier 0,85 Vol . % reinstes Glycerin (Merck 4093, EWG-Nr. E 422} zugesetzt, die Biere dann mit Wasser auf das vor der Al kohol austreibung vorhandene Ausgangsvolumen rückverdünnt und rekarbonisiert. Das Verkosten der so erhaltenen Biere ergab, daß beide Versuchsbiere dem im Handel befindlichen Ausgangsbier im Geruch überlegen und in Geschmack und Vollmundigkeit praktisch gleich waren und bei gleichem Schaumbild bessere Schaumhaltbar¬ keit und Schaumhaf ungsvermögen zeigten.
    [0018] Beispiel 2
    [0019] Zur Herstellung eines dem im Beispiel 1 verwendeten, im Handel befindlichen Bier Pilsener Brauart sensorisch entsprechenden alkoholfreien Bieres wurde ausgehend von einem Malz mit einem Eiweißgehalt von 16 Gew. %, einer Farbe von 6 EBC, einer Koch¬ farbe von 11 EBC (bezogen auf Kongreßwürzeverhältnisse), einer Viskosität der Kongreßwürze von mindestens 1,75 mPa s, einer Mehl schrotdifferenz von 3 Gew. %, einem Eiweißlösungsgrad von 44 % und einem Gehalt an löslichem Stickstoff in 100 ml 12 %-iger Laboratoriumswürze von über 130 mg nach einem Zweimaischverfahren mit einer Temperaturfolge 50/75/77 ° C zur Erzielung eines niedrigen scheinbaren Endvergärungsgrades von etwa 25 % eine Würze mit einem Stammwürzegehalt von 11 Gew. % und einem Bitter¬ wert von 48 EBC-Ei nheiten hergestellt und durch Druckgärung mit einer untergärigen Hefe bei Gärtemperaturen zwischen 15 und 18 ° C bis zur Endvergärung (wirklicher Extraktgehalt 8 Gew. %, Alkoholgehalt 1,5 Gew. %) vergoren und einer anschließend Warmreifephase von 24 h unterzogen. Das erhaltene Bier wurde dann in einem Vakuumrotationsverdampfer bei einem Druck von etwa 15 mm Hg und Temperaturen von etwa 3o ° C bis auf einen Restalkoholgehal von etwa 0,1 Gew. % entalkoholisiert, dann auf einen wirklichen Extraktghehal t von 4 % rückverdünnt, mit 0,65 Vol . % Glycerin versetzt und rekarbonisiert. Das so erhalten alkoholfreie Bier war bei der Verkostung im Vergleich zu dem im Handel befindlichen Ausgangsbier des Beispiels 1 im Geruch etwas schwächer, im Geschmack jedoch besser und in der Güte der Bittere und in der Vollmundigkeit gleich. Die Schaumhalt¬ barkeit und das Schaumhaf ungsvermögen waren besser. Bei sp i e l 3
    [0020] Nach dem Verfahren des Beispiels 2 wurde ein alkoholfreies Bier hergestellt, wobei jedoch jetzt eine obergärige Hefe und Gär¬ temperaturen zwischen 20 und 25 ° C verwendet wurden. Das so erhaltene alkoholfreie Bier erwies sich wegen seines höheren Gehaltes an Gärungsnebenprodukten im Vergleich zu dem im Handel befindlichen Ausgangsbier als im Geruch deutlich besser und in den übrigen sensorischen Merkmalen gleichwertig. Das Versuchs¬ bier wurde insgesamt etwas besser bewertet.
    [0021] Beispiel 4
    [0022] Aus dem Malz gemäß Beispiel 2 wurde nach dem gleichen Zweimaisch¬ verfahren eine Würze mit einem Stammwürzegehalt von 14 Gew. % (davon 8 Gew. % durch Mal zschüttung und 6 Gew. % durch Zusatz von Stärkezucker) und einem Bitterwert von 48 EBC-Ei nhei ten hergestellt u-πd durch Druckgärung bei einer Gärtemperatur von 25 ° C in Gegenwart von Zygosaccharomyces acidifaciens Nickerson bis weitgehend zur Endvergärung (auf diese Hefe bezogen) mit einem wirklichen- Extraktgehalt von 9 Gew. %, einem Alkoholgehal von 1,15 Gew. %, einem Glyceri ngehal t von 1,35 Gew. % , einem Essigsäuregehalt von 0,45 Gew. % und einem Milchsäuregehalt von 0,05 Gew. % vergoren. Das erhaltene Produkt wurde einer Warmreifephase von 24 h unterzogen, dann in einem Vakuumrotations¬ verdampfer auf einen Restal oholgehalt von 0,1 Gew. % und einem Restsäuregehalt von 400 mg/1 eingestellt, auf einen wirklichen Extraktgehalt von 4,5 % rückverdünπt und rekarbonisiert. Bei den Angaben über den wirklichen Extraktgehalt ist zu berücksich¬ tigen, daß 1,35 Gew. % Glycerin einem wirklichen Extraktgehalt von etwa 1 Gew. % entsprechen, so daß dieser bei Abwesenheit von Glycerin vor der Ental kohol i si erung bei 8 Gew. % und nach der Rückverdünnung bei 4 Gew. % liegen würde. Auch dieses Bier hatte Pilscharakter und erwies sich in seiner Vollmundigkeit und seinen sonstigen Geschmackseigenschaften dem Ausgangsbier des Beispiels 1 äquivalent. Beispiel 5
    [0023] Ein herkömmliches, im Handel befindliches Bier Pilsener Brauart mit einem Stammwürzegehalt von 11,4 Gew. % , einem wirklichen Extraktgehalt von 3,8 Gew. % und einem Alkoholgehalt von 3,7 Gew. % wurde mit einem mit dem Malz und dem Maischverfahren des Beispiels 2 erzeugten Bier mit einem Stammwürzegehalt von 15 Gew. %, einem wirklichen Extraktgehalt von 13 Gew. % und einem Alkoholgehalt von etwa 1 Gew. % und Wasser im Gewichts¬ verhältnis 3:1:4 verschnitten. Das erhaltene Gemisch mit einem Stammwürzegehalt von 6,15 Gew. % , einem wirklichen Extraktgehalt von 3,05 Gew. % und einem Alkoholgehalt von etwa 1,5 Gew. % wurde in einem Vakuumrotationsverdampfer auf einen Restalkohol¬ gehalt von etwa 0,1 Gew. % eingestellt, mit Wasser auf das Aus¬ gangsvolumen rückverdünnt, mit 0,65 Vol . % Glycerin versetzt und rekarbonisiert. Das erhaltene Bier besaß Pilscharakter und wurde im Vergleich zu dem im Handel befindlichen Ausgangsbier im Geruch und der Güte der Bittere besser bewertet und in der Vollmundigkeit höher eingeschätzt, während die übrigen geschmack¬ lichen Merkmale gleich waren. Der Schaum des Versuchsbieres war feinporiger und zeigte eine bessere Haltbarkeit und ein besseres Haftungsvermögen. Insgesamt wurde das Versuchsbier bevorzugt .
    [0024] Beispiel 6
    [0025] Nach einem dem Beispiel 1 entsprechenden, jedoch auf Schankbier zugeschnittenen Verfahren wurde bei ansonsten gleichen Rohstoff¬ mengen und -qualitäten (Stammwürzegehalt 8 Gew. %, wirklicher Extraktgehalt 2,7 Gew. %, Alkoholgehalt 2,7 Gew. %, Bitterwert 25 EBC-Ei nheiten ) ein Schankbier hergestellt und nachfolgend mit 0,5 Vol . % Glycerin versetzt. Das so erhaltene Bier besaß Pilscharakter und wurde im Geruch und Geschmack als reiner und besser beurteilt, während die Güte der Bittere, die Vollmundig¬ keit und die Schaumwerte keine signifikanten Unterschiede er¬ gaben. Insgesamt wurde das Versuchsbier bevorzugt.
    权利要求:
    Claims
    PATENTANSPRÜCHE
    Bier, insbesondere alkoholarmes oder alkoholfreies Bier, gekennzeichnet durch einen die Vollmundigkeit verbessernden Gehalt von 0,3 bis 2,0 Vol . %, vorzugsweise 0,4 bis 1,5 Vol. % und insbesondere 0,5 bis 1,2 Vol . % Glycerin.
    Alkoholarmes oder alkoholfreies Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der gesamte Glyceri ngehal t aus durch Vergären der Würze in Gegenwart einer vermehrt Glycerin erzeugenden Hefe in situ gebildeten Glycerin besteht .
    Alkoholarmes oder alkoholfreies Bier nach Anspruch 1, dadurch gekennzeichnet, daß der Glyceri ngehal t überwiegend aus in die Würze oder vor oder nach dem AI kohol entzug in das Bier eingebrachtem Glycerin besteht.
    Bier nach einem der Ansprüche 1 bis 3, dadurch gekennzeich¬ net, daß darin zusätzlich noch 0,05 bis 0,5 Vol . % vorzugs¬ weise 0,1 bis 0,3 Vol . % eines oder mehrerer Zuckeralkohole insbesondere Erythrit und/oder D-Arabit enthalten sind.
    Verfahren zur Herstellung von Bier, insbesondere alkohol¬ armem oder alkoholfreiem Bier, durch Vergären einer Würze sowie gegebenenfalls nachfolgenden AI kohol entzug , dadurch gekennzeichnet, daß man zur Verbesserung der Vollmundigkeit durch Vergären unter zu vermehrter Glyceri nbi 1 düng führen¬ den Gärbedingungen und/oder Zugabe von Glycerin oder einer glyceri nhalti gen Flüssigkeit einen Gehalt des Bieres zwischen 0,3 und 2,0 Vol . %, vorzugsweise zwischen 0,4 und 1,5 Vol . % und insbesondere zwischen 0,5 und 1 ,2 Vol . % einstellt. 6. Verfahren nach Anspruch 5 zur Herstellung eines alkoholarmen Bieres, bei welchem man ein nach herkömmlichen Brauverfahren erzeugtes Bier mit einem Alkoholgehalt über 1 ,5 Gew. % durch Eindampfen, Umkehrosmose, AI kohol adsopti on oder Druckex¬ traktion sowie gegebenenfalls nachfolgendes Verdünnen und Rekarbonisieren auf einen Alkoholgehalt zwischen 0,5 und
    1,5 Gew. % einstellt, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Glyceri ngehal t zwischen 0,3 und 0,1 Vol . % und vorzugsweise zwischen 0,4 und o,7 Vol . % einhält.
    7. Verfahren nach Anspruch 5 zur Herstellung eines im wesent¬ lichen alkoholfreien Bieres, bei welchem man ein nach her¬ kömmlichen Brauverfahren erzeugtes Bier mit einem Alkohol¬ gehalt über 1,5 Gew. % durch Eindampfen, Umkehrosmose, Al¬ koholadsorption oder Druckextraktion sowie gegebenenfalls nachfolgendes Verdünnen und Rekarbonisieren auf einen Alkohol gehalt unter 0,5 Gew. % und vorzugsweise unter 0,1 Gew. % einstellt, dadurch gekennzeichnet, daß man einen Glycerin- gehalt zwischen 0,5 und 1,8 Vol . % , vorzugsweise zwischen 0,7 und 1,4 Vol . % und insbesondere zwischen 0,8 und 1,1
    Vol . % einhält.
    8. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekenn¬ zeichnet, daß man in die Würze oder vor oder nach dem Al¬ koholentzug in das Bier eine glyceri nhal tige Flüssigkeit, beispielsweise ein Bier mit hinreichendem Glyceri ngehal t einbringt .
    9. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 8, bei welchem man das Bier einer Dünnschi cht-Ei ndampfung im Vakuum unter¬ wirft, dadurch gekennzeichnet, daß man die glyceri nhal i ge Flüssigkeit in das eingedampfte Bier vor oder nach einer etwaigen Rückverdünnung einbringt. lo. Verfahren nach einem der Ansprüche 5 bis 7, dadurch gekenn¬ zeichnet, daß man die Vergärung der Würze in Gegenwart einer osmophilen Hefe, insbesondere Zygosaccharomyces acidifaciens Nickerson, Saccharomyces rouxii oder Saccharomyces mellis durchführt .
    IT. Verfahren nach Anspruch 5 oder lo, dadurch gekennzeichnet, daß man das in der Würze verwendete Malz, die verwendete Hefe und die Gärbedingungen so abstimmt, daß bei der Gärung die Kohlenhydrate des Malzes kaum verwertet werden.
    12. Verfahren nach Anspruch lo oder 11, dadurch gekennzeichnet, daß man in die Würze noch von der verwendeten osmophilen Hefe vergärbare Zucker, insbesondere Stärkezucker einbringt
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    法律状态:
    1986-06-05| AK| Designated states|Kind code of ref document: A1 Designated state(s): AU JP |
    1986-06-05| AL| Designated countries for regional patents|Kind code of ref document: A1 Designated state(s): AT BE CH DE FR GB IT LU NL SE |
    优先权:
    申请号 | 申请日 | 专利标题
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